계란 보관법 및 사용법, 계란 식중독 예방법
계란은 두루두루 사용하는 곳이 많은 식재료이다. 그러나 많은 한국인들은 사용빈도에 비해 계란의 올바른 사용법, 계란 보관법, 계란 식중독 위험에 대해 잘 알지 못한다. 조사에 의하면 살모넬라 식중독 환자의 상당수가 계란식품을 섭취한 것으로 나타났다. 식중독 예방에 대해 특히 신경을 써야 하는 무더운 여름이 다가오는 시점에 계란의 올바른 사용법, 계란 보관법, 계란 식중독(살모넬라) 예방법에 대해 알아두면 좋을 것 같다.
식품의약품안전처의 2015년~2019년 살모넬라 식중독 발생 분석결과에 의하면 주요 원인식품은 65%를 차지한 난류(달걀 등) 및 난류 가공식품인 것으로 나타났다. 김밥 등 복합조리식품 7%, 육류 5%로 그 뒤를 이었다. 다른 식품에 비해 달걀의 살모넬라 사고비율이 압도적으로 높다. 2017년~2021년에 발생한 살모넬라 식중독 환자의 77%가 달걀식품을 섭취한 것으로 나타났다. 올해 4월 식약처가 알가열제품(구운 액란 등) 228건을 수거해서 확인한 결과 1개 제품에서 식중독균인 ‘살모넬라균’이 검출됐다.
살모넬라균
살모넬라균은 감염형 식중독의 하나로 감염 후 증상 발현까지 1~2일 정도 시간이 걸린다. 살모넬라는 구토, 복통, 설사, 발열 등의 증상을 발생시키며 심한 경우 사망할 수도 있다. 주요 원인은 달걀, 가금육, 소고기, 우유 등이 주요 원인이다. 특히 달걀에 의한 오염이 많다. 달걀을 자주 조리하는 경우라면 식품업체뿐만 아니라 가정에서도 오염이 될 가능성이 많다는 뜻이다.
미국 질병통제센터 조사 결과에 따르면 살모넬라균으로 인한 식중독의 80% 정도가 날계란 또는 반숙을 섭취로 인한 것이라고 한다. 그렇기 때문에 면역력이 약한 임신부나 영유아, 노인의 경우 날계란이나 반숙달걀을 피하는 것이 좋다.
계란 보관법
유통 전에 세척을 거쳤기 때문 달걀을 씻는 것은 하지 말아야 한다. 계란 껍데기에는 난각이라고 하는 공기가 통하는 많은 기공들이 있다. 이 기공들은 코팅이 되어 있어 오염물질이 있다고 해도 내용물에 영향이 없다. 이런 기공을 통해서 숨을 쉬어야 계란을 신선하게 오래 보관할 수 있다. 다시 세척하면 난각이 약해져서 박테리아 등의 세균이 침투할 수 있다. 그래도 신경이 쓰인다면 키친타울 등을 이용해서 닦아주면 된다.
계란은 구입 즉시 뾰족한 부분이 아래로 가게 해서 냉장고 문쪽이 아닌 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 냉장고에 있는 계란용기의 위치로 인해서 보통 계란을 냉장고 문쪽에 보관하는 경우가 많은데 이는 안전한 방법이 아니다. 냉장고의 문쪽은 안쪽보다 온도가 높아서 표준 설정 온도(3~4도)로 설정할 경우 문 쪽은 안쪽보다 3~5도가량 온도가 올라간다. 냉장고 문을 열고 닫으면서 발생하는 온도 차이로 계란 껍데기에 습기가 생길 경우 내용물에도 변화가 생길 수 있다. 문을 여닫을 때 계란이 흔들리면서 금이 간다면 그 안으로 세균이 들어갈 수도 있다.
뾰족한 부분을 아래로 해서 보관해야 한다. 계란의 뾰족한 쪽이 아닌 둥근 쪽에 있는 공기층이 있다. 계란의 흰자와 공기층 사이에 얇은 막이 있는데 이 막과 공기층이 박테리아의 침투를 막는 역할을 한다.
계란을 다른 식재료와의 접촉과 냄새를 막으려면 뚜껑이 있는 용기에 보관해야 한다.
계란의 올바른 사용법
달걀은 많은 한국인들이 사용하는 식재료이다. 사용빈도에 비해 달걀의 사용법에 대해서는 제대로 알지 못하는 경우가 많다. 보통 달걀을 냉장고에서 꺼내서 그대로 깨서 사용하고 껍질을 버린다. 껍질을 버리고 바로 다른 음식을 조리하는 경우가 많은데 이는 위험한 방법이다.
가장 신경 써야 하는 것이 계란의 껍질이다. 살모넬라균은 닭의 배설물로 오염된 달걀의 껍질에서 많이 발견되므로 달걀 사용 전에 흐르는 물에 한번 씻은 다음 사용하는 것이 좋다. 씻지 않고 계란을 깨서 사용할 경우 껍질에 묻은 살모넬라균이 내용물과 함께 들어갈 수 있다. 사용한 계란 껍데기는 밀봉해서 버리는 것이 안전하다.
계란 식중독 예방법
식중독의 80% 이상이 5월부터 9월 사이에 발생한다. 쓰임새가 많은 계란의 경우 특히 주의해야 한다.
- 계란은 파손이 없는 것으로 구입해야 한다.
- 냉장 보관 및 공급하는 업체에서 구입해야 한다.
- 깨진 계란은 사용하지 말고 버려야 한다.
- 계란을 만진 다음에는 비누를 사용하여 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻도록 한다. 손을 씻지 않고 다른 식재료나 칼, 도마, 행주 등을 만질 경우 교차오염이 될 수 있다. 날계란과 접촉한 식재료나 칼, 도마, 행주 등도 세제를 이용해 깨끗이 씻어야 한다.
- 날달걀로 만든 반죽 등은 맛을 보지 않아야 한다.
- 계란 조리 시 70℃에서 3분 이상 충분히 가열해 섭취해야 한다. 살모넬라균은 37도에서 잘 자라며 열에 약하다.
- 계란과 계란이 함유된 음식은 조리한 다음 바로 먹거나 냉장 보관해야 한다.
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